Adriano en Casa República: Cocina con alma en el corazón de Bogotá

NOTI-AMERICA | COLOMBIA

En medio del dinamismo del norte de Bogotá, un nuevo restaurante propone una experiencia diferente: comer sin reloj, saborear sin prisa y reconectar desde la mesa. Se trata de Adriano en Casa República, un concepto gastronómico que nace del fuego, de la memoria y de una mirada contemporánea a la cocina española, liderado por el chef y socio fundador Felipe Giraldo.

Aquí nuestra entrevista con Felipe Giraldo:    

  ¿Qué hace único al restaurante Adriano dentro de la oferta gastronómica actual? FG: Lo que realmente distingue a Adriano dentro del panorama gastronómico actual es la combinación de tres pilares fundamentales: tradición, producto e identidad. Nosotros no nacimos como un restaurante más de cocina española. Nacimos con la convicción de rendir homenaje a una cultura gastronómica riquísima, pero haciéndolo desde una perspectiva contemporánea, sin caer en la repetición de fórmulas o en la nostalgia sin propuesta.

Traemos la esencia de la cocina castellana y española en general , pero la expresamos con una mirada actual, con técnicas refinadas, con ingredientes cuidados hasta el último detalle y con una puesta en escena que dialoga con el diseño, la arquitectura y la experiencia sensorial.

Además, Adriano es solo la primera fase de un proyecto mucho más ambicioso: Casa República, una casona restaurada con una inversión millonaria y con el propósito de convertirse en un polo cultural y gastronómico de Bogotá. No somos un restaurante aislado: somos parte de un ecosistema que quiere transformar el modo en que los bogotanos –y los visitantes– viven la gastronomía, la ciudad y su historia.

  ¿Cuál es el plato insignia del restaurante y qué historia o concepto hay detrás de él? FG: Uno de los platos que más representa el alma de Adriano son los huevos estrellados. Puede sonar sencillo, pero ese es precisamente el reto: tomar un clásico que se encuentra en cada rincón de España –desde las barras de barrio hasta los restaurantes más refinados– y convertirlo en una joya gastronómica.

Este plato tiene una carga simbólica fuerte para mí. Me recuerda a las sobremesas familiares, al calor de hogar, a la cocina sin pretensiones, pero profundamente sabrosa. En Adriano, los huevos estrellados son una declaración de principios: hacemos alta cocina sin perder la raíz popular. Cuidamos cada elemento –el punto exacto del huevo, la calidad del aceite, el tipo de papa, las guarniciones que lo acompañan– para que, al probarlo, quien lo deguste diga: «esto es familiar, pero tiene algo nuevo, algo memorable».

Es una forma de decirle al comensal que aquí respetamos la historia, pero no dejamos de proponer.

  ¿Cuál ha sido el mayor aprendizaje como empresario gastronómico desde la apertura de Adriano? FG: Creo que el mayor aprendizaje ha sido comprender la dimensión humana y estratégica de un restaurante. Cuando uno arranca en la cocina, piensa en sabores, en técnica, en mise en place. Pero cuando te embarcas en un proyecto como Adriano, te das cuenta de que liderar una cocina también implica saber construir equipos sólidos, tomar decisiones financieras, tener visión de largo plazo y, sobre todo, sostener una identidad clara en medio de los retos diarios.

La apertura de Adriano no fue solo abrir puertas y servir comida. Implicó restaurar una casona histórica, coordinar con diseñadores, arquitectos, artistas, socios, inversionistas… todo mientras diseñábamos una carta coherente y preparábamos al equipo para ofrecer un servicio impecable desde el día uno.

He aprendido que la gastronomía es tanto una expresión creativa como una disciplina empresarial. Que hay que ser tan apasionado como organizado, tan visionario como realista. Y que rodearse de personas que compartan esa visión, que crean tanto como tú en el proyecto, es clave.

  ¿Cuál ha sido el plato más desafiante de crear y por qué? FG: Diría que uno de los más complejos ha sido el lingote de cordero braseado. El cordero es una carne noble, con carácter, pero también muy sensible. El reto estaba en encontrar el punto de cocción y textura ideal, lograr que fuese meloso, jugoso, que se deshiciera en la boca pero que a la vez se mantuviera firme en la presentación.

Además, queríamos que fuera visualmente impactante. Por eso lo presentamos en forma de lingote, acompañado de una polenta suave y unas setas que aportan sabor y tierra. Es un plato que habla de técnica, pero también de tiempo… porque no hay atajos cuando quieres que un plato tenga alma. Lleva horas de cocción lenta, reducción de jugos, selección de cortes precisos.

Fue un desafío también porque sintetiza muy bien lo que queremos en Adriano: platos con profundidad de sabor, con una estética cuidada, con una base tradicional y un espíritu moderno.

  ¿Qué papel juegan los sentidos (olfato, vista, textura) en la experiencia que ofrecen? FG: Nuestra propuesta está diseñada para estimular todos los sentidos, no solo el gusto. Desde que entras a Casa República, la experiencia comienza con la vista: las columnas neoclásicas, los jardines con cinco mil plantas, los espejos franceses restaurados, los mármoles y la iluminación teatral. Es como entrar a un escenario que mezcla historia y modernidad. Cada rincón tiene una intención estética y emocional.

El olfato se activa con el pan horneado, los caldos reduciéndose, los aceites infusionados. Los aromas están presentes incluso antes de sentarte a la mesa, y eso despierta el apetito emocional.

La textura, tanto en la comida como en el ambiente, es crucial. Buscamos contrastes crocantes, suaves, untuosos en cada plato. Y también texturas en los tapices, en la madera, en los tejidos del mobiliario… porque todo suma a una experiencia sensorial coherente.

Queremos que comer en Adriano sea un ritual, donde el tiempo se detenga, y los sentidos se conecten.

  ¿Qué importancia le da al maridaje y a la carta de bebidas dentro de la propuesta gastronómica? FG: El maridaje para mí no es un accesorio, es parte esencial de la narrativa del plato. En Adriano cuidamos mucho la carta de vinos, con una selección de etiquetas españolas e internacionales que dialogan con nuestros sabores. No se trata solo de tener vinos costosos o conocidos, sino de construir experiencias complementarias: un blanco mineral que limpie el paladar tras un bocado de pulpo, un tinto con cuerpo que abrace un bocado de cordero…

También nos hemos preocupado por la coctelería, que tiene un enfoque contemporáneo, usando ingredientes locales, infusiones caseras y presentaciones que sorprenden. Queremos que el comensal pueda elegir cómo vivir su experiencia: con una copa de vino que lo conecte con La Rioja o con un cóctel que lo haga redescubrir el sabor de un ingrediente colombiano.

Todo esto contribuye a que la experiencia sea redonda, coherente, pensada hasta en el último detalle.

  ¿Qué le gustaría que los clientes recuerden siempre de su experiencia en Adriano?

FG: Más allá del sabor, me gustaría que recuerden cómo se sintieron. Que se hayan sentido bienvenidos, cuidados, sorprendidos. Que hayan sentido que vivieron algo auténtico, que no fue una comida más, sino una experiencia con historia, con alma, con intención.

Si logramos que alguien salga diciendo “esto me hizo viajar”, o “esto me recordó a mi abuela”, o incluso “nunca había probado algo así”, entonces habremos cumplido nuestra misión.

Quiero que Adriano sea un lugar al que la gente quiera volver no solo por la comida, sino por lo que representa: un espacio donde la tradición se encuentra con el presente, donde se honra lo bien hecho, y donde cada plato cuenta una historia.

Ubicado dentro de una casa neoclásica restaurada —Casa República, un ícono arquitectónico de la Bogotá republicana—, Adriano no solo es un restaurante, sino la primera pieza de un ambicioso proyecto cultural y culinario que busca devolverle a la ciudad espacios para vivir la gastronomía desde lo sensorial, lo histórico y lo humano.

Tuve la oportunidad de vivir la experiencia Adriano… y no exagero al decir que fue una pausa en el tiempo. Desde que crucé el umbral de Casa República, todo cambió de ritmo: la luz tenue, los aromas de la cocina abierta, la textura de los muebles, el silencio respetuoso que solo se rompe con risas y conversaciones. Cada rincón está pensado para quedarse un rato más.

Probé platos que no solo estaban deliciosos, sino que contaban una historia. Los churros me sorprendieron desde el primer bocado. Pero fue al probar los huevos estrellados con txistorra y papas donde entendí lo que realmente propone Adriano: hacerte sentir en casa. Sus platos que se quedan en la memoria.

Más allá de lo gastronómico, Adriano es una experiencia emocional. Una especie de viaje interior a través de los sentidos. Comer allí es reconectarse con el presente. Es un regalo. Es un ritual.

Si estás en Bogotá, te invito a que lo vivas. Haz una pausa, desconéctate del ruido, siéntate a la mesa y deja que los sabores, los aromas y las historias te envuelvan. Porque Adriano no solo se visita, Adriano se siente.

Adriano es un espacio para detenerse, compartir y reconectar a través de una gastronomía que combina tradición, fuego lento y memoria.

Adriano en Casa República es, en esencia, un lugar para volver. Por la comida, sí, pero sobre todo por lo que sucede alrededor de la mesa: conversaciones, memorias, nuevas historias.

📍 Adriano en Casa República – Calle 70A #6-41, Bogotá 📅 Recomendación: reserva con tiempo. Vale la pena. 🔗 @adriano.restaurant

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