Comida casera: Abuelas en los fogones de restaurante neoyorquino

Nueva York- Habiba Hachemi, con sus cincuenta y tantos años, aún no tiene la edad de una abuela, pero para Joe Scaravella pasa totalmente por una «nonna». Para él, la palabra italiana para «abuela» no está tan asociada al hecho de tener nietos, sino con la gastronomía y las viejas recetas familiares.

En su restaurante neoyorquino solo hay «nonnas» en los fogones, mujeres que nunca aprendieron a cocinar de forma profesional, pero que lo llevan haciendo desde hace muchos años y, sobre todo, con pasión.

«Enoteca Maria» es el nombre del pequeño restaurante en Nueva York, en el barrio histórico de Staten Island, en cuyas dos cocinas trabajan de miércoles a domingo las «nonnas» (http://www.enotecamaria.com/wp/category/our-grandmas/). En una de las cocinas las «nonnas» italianas preparan clásicos de la pasta y especialidades como conejo al horno con vino blanco; en la otra, cocinan cada día diferentes abuelas de diferentes países. Ya han ofrecido platos tradicionales de Grecia, Polonia, Argentina, Venezuela, la República Checa y Bielorrusia, así como de Bangladesh y Kazajstán. Las propias mujeres son las que proponen los platos.

«La edad es una metáfora. No hay que tener de verdad nietos, significa experiencia», dice Scaravella, cuyos padres procedían de Italia. Él ha visitado en varias ocasiones el pueblo de su padre, en Piacenza, y el de su madre, en Sicilia.

«Mi vínculo con la comida me llevó hasta aquí. Así es como me identifico con mi cultura. Estos aromas en la cocina ponen realmente en marcha tu memoria», explica.

Esos recuerdos de la juventud o la infancia y de la comida de sus padres y abuelos son los que pretende despertar en los clientes. Para el empresario, que creció sobre todo en Brooklyn, el plato que más recuerdos le trae es el «Capuzzelle», la cabeza de oveja rellena de miga de pan, romero, verdura y ajo junto al cerebro y la lengua.

«Me acuerdo perfectamente de que cómo sacó mi abuelo el ojo con el tenedor y cómo me traumatizó», cuenta. Los clientes, curiosos, estiran el cuello cada vez que sirven una de estas cabezas en la mesa de al lado.

Sin embargo, para Habiba Hachemi, de la ciudad costera de Orán, Argelia, el plato con más valor nostálgico es el cuscús con pasas, pollo y verduras que está hoy en la carta.

«Tenía 14 años cuando mi madre me enseñó a cocinar. Mi hija también cocina, hace de todo», cuenta. Las dos descubrieron el restaurante a través de Internet y desde entonces Habiba Hachemi forma parte del grupo de «nonnas» que rotan en la cocina.

En el piso de abajo se encuentra la «nonna» Margherita, de la provincia de Palermo, cortando tomates y berenjenas para una lasaña vegetariana. A ella también le enseñó su madre a cocinar antes de que se mudara a Nueva York en 1982. En la pequeña cocina el ritmo es frenético, mientras que las mesas en el piso de arriba se van llenando de comida.

Un hombre italiano lleva una tarta de crema al refrigerador y se mete un trozo en la boca. De pronto aparece detrás de él Scaravella y le ordena: «¡Le he dicho que debe tomar el control arriba! ¡Por favor!».

Mientras que los clubs de cocina privados y algunos nuevos restaurantes se quieren superar con nuevas creaciones, en la «Enoteca Maria» rige la ley de la sencillez.

«No quiero presionar demasiado, sobre todo cuando están aquí por primera vez», explica el dueño sobre el menú que ofrecen las cocineras. Los platos sencillos, pero bien preparados y la comida más humilde es más adecuada. «Siempre les digo que no quiero nada complicado».

Pero incluso entre las «nonnas», que en Italia se encuentran en la cima de la jerarquía familiar, hay mucha rivalidad. «Demasiadas abuelas de la misma cultura tienden a proteger sus competencias y se ponen celosas», dice Scaravella. Todas creen que son la número uno y «esto puede ser algo delicado», agrega.

Ahora también ofrecen cursos individuales para jóvenes en los que permiten observar las preparaciones y si todo va bien, el concepto podría convertirse algún día en un programa de televisión, señala.

Scaravella espera poder unir a las personas con su peculiar restaurante: también trabaja con «nonnas» palestinas, sirias y egipcias. «Hoy en día todos intentan separarnos en numerosos ámbitos. Debemos celebrar cada cultura», concluye.