La riqueza culinaria del país también se refleja en los platos y postres que se comparten en la Navidad. Desde los picarones con trozos de quesillo y miel de caña en Amazonas, hasta el caldo de gallina con moraya en el Cusco.
Benita Quicaño muestra el plato de la cena navideña de antaño en Arequipa. | Fuente: RPP | Fotógrafo: Andina
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Te invitamos a un recorrido gastronómico por las regiones del país para conocer cuáles son sus platos tradicionales en las fiestas navideñas. Ingredientes de la zona y la sazón ancestral se combinan con el sentimiento de compartir en familia.
AREQUIPA
La cena navideña de antaño en Arequipa no conocía al pavo, tampoco al pollo. El pescado y los buñuelos se servían en la cena navideña. Hasta hace unas décadas, los arequipeños preparaban pescado y carne frita acompañada de seis ensaladas con insumos de la zona.
La picantera Benita Quicaño, quien conserva y difunde las recetas de antaño, recordó cuáles eran esas ensaladas: de ajo, beterraga, pallares, palta con cebolla, zanahoria y lliccha (una hierba que crece en las chacras junto al maíz y la alfalfa). Se acompañaba con papa hervida picada en cuadrados.
Y antes de que el panetón se masificara, los buñuelos eran el dulce de Navidad. Se hacían de con harina de zapallo o camote, llevaban como levadura el concho de la chicha y la miel era de la chancaca de la azucarera Chucarapi del Valle de Tambo.
CAJAMARCA
En estas fiestas de fin de año, la población de la provincia de San Ignacioreemplaza en su mesa la carne de pavo por la de gallina criolla que se prepara al horno, asada o en adobo. Y en algunos sectores de la provincia, las amas de casa prefieren reemplazar el panetón por un queque casero.
En la provincia de Hualgayoc se acompaña el tradicional chocolate con los famosos buñuelos bambarquinos, a los que se le coloca la miel de chancaca y se acompaña con quesillo fresco. Esa costumbre se extiende a la provincia de Chota, donde en algunos sectores de la ciudad y campo también la cena navideña es acompañada de quesillo fresco con miel de chancaca.
Una tradición que conservan las familias cusqueñas es servirse, la noche del 24 de diciembre, un caldo de gallina que puede ser preparado con arroz o fideos, acompañado de moraya (chuño blanco), papas o yucas.
El caldo se sirve luego de que la familia celebra el nacimiento del niño Jesús. En algunos hogares, después del caldo, toman chocolate con panetón. Otros prefieren dejarlo para el 25 en la mañana. En los últimos años, la asociación de panificadores de Oropesa promociona las “Chutas navideñas” en lugar del paneton.
PIURA
El plato estelar de noche buena entre los piuranos es el ave de corral criollo, es decir; criado por la propia familia. Puede ser pavo, pero también pato, gallina. Algunos optan por el lechón, pero la tradición manda que sea ‘criollo’.
El plato, como el ‘pavo horneado’, es servido a la mesa con tallarines e infaltables chifles piuranos. Las familias refieren que el ave criada en casa tiene otro sabor. “Es más rico, más jugoso, hasta los huesos son distintos”, dice Rosa Moscol, vecina de Catacaos.
Al día siguiente, el 25 de diciembre, en las calles de los pueblos más tradicionales del ‘Bajo Piura’ hay danzas en las calles como los ‘Pastorcitos’, ‘La Vaquita’ y ‘La Mariquia’. A los danzantes se les ofrece comida y la tradicional Chicha de jora.
AMAZONAS
Un plato especial y peculiar que se consume en Bagua y sus distritos, como cena de Navidad, son los Picarones con trozos de quesillo y miel de caña. El quesillo lo elaboran los campesinos con leche de vaca y los picarones son hecho a base de harina da camotes que se siembran en lugares fríos de la región.
