Un jurado de especialistas eval\u00fao tres cortes: costillar, paletilla y medall\u00f3n. La escuela le dio su sello de calidad a la carne de estos animales.<\/em><\/strong><\/p>\n \u201cTiene un rosado rojizo con cierta elasticidad al tacto y el punto justo de grasa infiltrada. En nariz se aprecian aromas delicados y limpios, destacando leves notas herbales entre matices frescos y toques minerales. En boca mantiene un cuerpo medio a liviano expresando su sabor delicado, tierno y dulce de textura untuosa o fibrosa, magra, dependiendo del corte, sin perder su distintiva terneza\u201d. La descripci\u00f3n parece la nota de cata de un vino, pero se trata de algo muy distinto, aunque igual de sabroso: el cordero del secano de la Regi\u00f3n de O`Higgins.<\/p>\n Se trata de un estudio sensorial del Cordero del Secano que hizo la Escuela de los Sentidos, del conocido sommelier y catador espa\u00f1ol, Pascual Ib\u00e1\u00f1ez, actividad enmarcada dentro del \u201cPrograma de desarrollo del Cordero Saludable\u201d, ejecutado por la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile y financiado por el Fondo de Innovaci\u00f3n para la Competitividad (FIC) del Gobierno Regional de O\u2019Higgins.<\/p>\n El objetivo de la evaluaci\u00f3n fue reconocer las caracter\u00edsticas singulares de la\u00a0 carne de este cordero para calificarlo, clasificarlo y diferenciarlo, tarea que qued\u00f3 a cargo de un panel compuesto por profesionales relacionados con la producci\u00f3n de los ovinos de la regi\u00f3n, adem\u00e1s de chefs dedicados a su preparaci\u00f3n, todos bajo la batuta de Pascual Ib\u00e1\u00f1ez, director de la Escuela de los Sentidos.<\/p>\n El Cordero del Secano es criado a unos 100 kil\u00f3metros de Rancagua hacia la costa, en la Provincia de Cardenal Caro, en comunas como Lolol, Pumanque y Peralillo de Colchagua. Son animales criados de modo sustentable, no intensivo, aprovechando los ciclos clim\u00e1ticos estacionales y los recursos alimenticios de los pastos de la zona. \u201cEs un animal que est\u00e1 muy bien adaptado al Secano, pese a la sequ\u00eda. Se alimenta de una pradera natural que tiene m\u00e1s de 200 especies, lo que genera un alimento muy nutritivo que permite que crezca muy r\u00e1pido\u201d, explica el veterinario Jos\u00e9 Acosta, uno de los jurados de la cata y profesional de la Universidad de O\u2019Higgins, quien participa desde sus comienzos en el proyecto FIC.<\/p>\n En el periodo que va de julio a diciembre los corderos se alimentan de leche materna y pradera natural; en no m\u00e1s de 4 meses alcanzan los 30-35 kilos, que es el peso de faena m\u00e1s recomendado. Esa alimentaci\u00f3n, seg\u00fan explica Acosta, diferencia su sabor. \u201cEl cordero tiene el estigma de ser una carne grasosa, fuerte y perjudicial para la salud, debido b\u00e1sicamente a que durante mucho tiempo lo que se comi\u00f3 en la zona central, fueron capones; machos castrados y engrasados provenientes, principalmente, de Magallanes, se\u00f1ala Acosta.<\/p>\n \u201cEl cordero del secano, en cambio, tiene un sabor suave al punto que cuando la gente lo come puede creer que es cordero, porque tienen en la memoria este prejuicio de una carne de sabor fuerte\u201d, agrega el veterinario.<\/p>\n Demostrar esa diferencia a trav\u00e9s de un estudio especializado fue precisamente el objetivo del trabajo de cata de la Escuela de los sentidos. En la evaluaci\u00f3n se cataron las tres razas presentes en el secano: la Suffolk Down, que, de acuerdo a datos del INE, representa el 59% de la masa de la regi\u00f3n, la Merino, que se lleva el 24% y la Cu\u00e1druple, una raza crea por el Instituto de Investigaciones Agropecuaria, INIA de alta prolificidad y muy bien adaptado al Secano, todas consideradas dentro de la denominaci\u00f3n Cordero del Secano. De ellas se probaron tres cortes, el costillar, el medall\u00f3n de cuello y la paletilla. Las piezas se sirvieron a ciegas a los jueces en platos individuales, es decir que ellos no sab\u00edan de qu\u00e9 raza era cada corte. Cada jurado ten\u00eda una plantilla de cata en que deb\u00eda puntuar de 1 a 7 el aspecto visual, en el que se consideraba la textura y el color; la fase olfativa, en que se evaluaba la intensidad y la finura; la fase gustativa, en que se ponderaban el grado de terneza, la jugosidad, fibrosidad, untuosidad, grasitud, sabor, intensidad, el final y el retrogusto; el \u00faltimo \u00edtem era una percepci\u00f3n general del equilibrio y balance de la carne. La mejor puntuaci\u00f3n en cuanto a corte, la obtuvo la paletilla. La mejor raza, la Suffolk Down o \u201ccara negra como se le conoce\u201d. Sin embargo, las variaciones fueron tan peque\u00f1as que no permitieron determinar diferencias significativas, lo que sin duda ayuda a fortalecer el concepto Cordero del Secano; que m\u00e1s bien dice con el tipo de alimentaci\u00f3n (leche materna y pradera natural), producci\u00f3n (extensiva, libre pastoreo .<\/p>\n \u201cLas notas de cata reflejan claras semejanzas entre los corderos evaluados, con un perfil organol\u00e9ptico que le da una identidad grupal\u201d, se\u00f1ala Pascual Ib\u00e1\u00f1ez. \u201cLa serie tuvo una calidad homog\u00e9nea y obtuvo el consenso en las preferencias gustativas del jurado. Las notas finales arrojan un promedio de 5,73 puntos en las nueve muestras degustadas, superando la clasificaci\u00f3n de notable-muy bueno\u201d, agrega.<\/p>\n En una descripci\u00f3n general del grupo, el catador espa\u00f1ol se\u00f1ala que \u201ces una carne de un color rojo rosado atractivo, m\u00e1s magra, con una grasa d\u00factil, f\u00e1cil de fundir y que tiene un sabor agradable, suave, dulce, limpio y fino. Tiene notas herb\u00e1ceas, florales y minerales que est\u00e1n relacionadas con la alimentaci\u00f3n que tienen estos animales\u201d, indica.<\/p>\n Ib\u00e1\u00f1ez es oriundo de Murcia, al sureste de la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica y a 40 kil\u00f3metros del Mediterr\u00e1neo, distancia semejante a la que hay entre el secano de la Sexta Regi\u00f3n y el Pac\u00edfico. Ib\u00e1\u00f1ez, de hecho, encuentra un parecido entre estos animales y los de su tierra natal. \u201cEn una de las visitas al secano me dieron probar este cordero\u00a0 a la parrilla en trocitos de carne de dos dedos, me emocion\u00e9, porque no lo hab\u00eda visto antes en Chile y era la forma en que lo prepar\u00e1bamos en Murcia. All\u00e1 tenemos la raza segure\u00f1a que tiene el mismo tronco que la oveja manchega y se cr\u00eda en pastizales cortos. Son corderos que tiene una vida austera, algo ruda, y cuando son tiernos son suaves y delicados como estos corderos del secano\u201d, asegura.<\/p>\n Todas esas cualidades hicieron que la Escuela de los Sentidos les diera su Sello de Calidad a los corderos del secano de O\u2019Higgins, lo que sin duda llena de orgullo a todos los actores de la cadena y al Gobierno Regional que ha apoyado decididamente el desarrollo de este potente producto agroalimentario de O\u2019Higgins.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" NOTI-AMERICA.COM CHILE Escuela de los Sentidos de Pascual Ib\u00e1\u00f1ez dirigi\u00f3 degustaci\u00f3n de tres razas de la zona Cordero del Secano aprob\u00f3 con distinci\u00f3n estudio de catadores especializados Un jurado de especialistas eval\u00fao tres cortes:...<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":2016,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"om_disable_all_campaigns":false,"rop_custom_images_group":[],"rop_custom_messages_group":[],"rop_publish_now":"initial","rop_publish_now_accounts":{"twitter_242054905_242054905":""},"rop_publish_now_history":[],"rop_publish_now_status":"pending","_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"class_list":["post-2015","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualidad"],"acf":[],"aioseo_notices":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/noti-america.com\/site\/chile\/wp-content\/uploads\/sites\/21\/2021\/01\/catadores-especializados.jpg\")
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